類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物。普遍存在于動物、高等植物、真菌、藻類和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是β-胡蘿卜素和γ-胡蘿卜素，因此而得名。不溶于水，溶于脂肪和脂肪溶劑。亦稱脂色素。

　　分布：自從19世紀初分離出胡蘿卜素，至今已經(jīng)發(fā)現(xiàn)近450種天然的類胡蘿卜素。利用新的分離分析技術(shù)如薄層層析、高壓液相層析以及質(zhì)譜分析還不斷發(fā)現(xiàn)新的類胡蘿卜素。

　　植物的類胡蘿卜素存在于各種黃色質(zhì)體或有色質(zhì)體內(nèi)；如秋季的黃葉，黃色花卉，黃色和紅色的果實和黃色塊根。動物的類胡蘿卜素主要是脂肪、卵黃、羽毛和魚鱗以及蝦蟹的甲殼的色素。

　　動物的類胡蘿卜素一般與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，如蝦青蛋白含有蝦青素，蝦卵綠蛋白是蝦青素與一種富含的的復(fù)合物。β-胡蘿卜素是哺乳動物合成維生素A的前體，稱為維生素A原。

　　葉綠體內(nèi)除含有葉綠素外也含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素能將吸收的光能傳遞給葉綠素a，是光合作用不可少的光合色素.其中葉黃素是一種重要的抗氧化劑，為類胡蘿卜素家族（一組植物中發(fā)現(xiàn)的天然的脂溶性色素）的一員，在自然界中與玉米黃素共同存在。

　　維生素A是無色的脂溶性類異戊二烯醇。在動物體內(nèi)，β-胡蘿卜素加兩分子的水，斷裂成為兩分子的視黃醇（即維生素A，A存在于動物肝臟，血液和眼球的視網(wǎng)膜中；A只發(fā)現(xiàn)于淡水魚中）。在暗中全反式視黃醛轉(zhuǎn)變成為11順視黃醛才能與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)，后者與暗視覺有關(guān)，故缺維生素A導(dǎo)致夜盲癥。

　　人體自身不能合成類胡蘿卜素，必須通過外界攝入。但類胡蘿卜素在許多植物中含量較低，并且很難用化學(xué)方法合成，主要是通過生物合成方式完成。通過合成過程圖可以很清楚的看出番茄紅素、β胡蘿卜素、玉米黃質(zhì)、角黃素等均為類胡蘿卜素生物合成過程中間形態(tài)，就目前研究發(fā)現(xiàn)Astaxanthin（蝦青素）為類胡蘿卜素生物合成的終端形態(tài)。類胡蘿卜素生物合成這些色素，主要是為了保護其種子中的不飽和脂肪酸，為下一代的繁衍儲備能量。所以隨著合成過程的不斷推進，圖中合成過程中的這些類胡蘿卜素每一層次都比上一級的抗氧化活性強，例如蝦青素抗氧化活性就是β胡蘿卜素的10倍、葉黃素的200倍。

　　功效：

　　抗氧化：簡單來講，抗氧化就是抵御自由基對于機體中蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和核酸等的侵害。類胡蘿卜素具有具有顯著的抗氧化功能，其分子結(jié)構(gòu)中含有多個共軛雙鍵，能有效抵制自由基的活性，從而減少其對細胞遺傳物質(zhì)（DNA、RNA）和細胞膜（如蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物）的損傷。

　　免疫調(diào)節(jié)：研究發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素能增強免疫系統(tǒng)中B細胞、CD4細胞的活力，增加免疫細胞嗜中性白細胞的數(shù)目，從而提升機體免疫防御的能力；同時，還具有免疫監(jiān)督的作用，體外試驗結(jié)果表明，類胡蘿卜素能增加自然殺傷細胞NK的數(shù)目或刺激吞噬細胞的吞噬作用，從而起到消滅癌細胞、預(yù)防癌癥的作用。

　　延緩衰老：人體衰老的進程與抗氧化和免疫調(diào)節(jié)能力息息相關(guān)，類胡蘿卜素兼具抗氧化和免疫調(diào)節(jié)的功效，對延緩衰老有很好的作用。在抗氧化方面，類胡蘿卜素尤其是β-胡蘿卜素不但能直接作為抗氧化課濟來清除自由基，還能增加體內(nèi)超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的含量，進而強化機體自身的抗氧化能力，延緩細胞和機體的衰老。

　　抗癌：多項證據(jù)表明，許多類胡蘿卜素具有專長抗活力，其應(yīng)用可能使癌癥致死的危險性降低20%-30%。流行病學(xué)、藥理實驗都肯定α-、β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素等類胡蘿卜素具有抗癌作用，這與其抗化和免疫調(diào)節(jié)功能相關(guān)同時期還與其在癌癥產(chǎn)生的啟動、促進和發(fā)展等各個階段的作用相關(guān)。